Huile d’olive vierge

août 19, 2011 6:22 | No Comments

FICHE D’INFORMATION

  • NOMENCLATURE INCI : OLEA EUROPAEA
  • N°CAS : 8001-25-0
  • N°EINECS/ELINCS : 232-277-0

FICHE DE SECURITE

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UTILISATION INVIDUELLE

Cosmétique :

Très complète en vitamines A, B, C, D, E, H, K, PP, L’huile vierge d’olive agit contre le vieillissement. A essayer en masque sur le visage après un gommage.

GENERALITE

Historique et description :

Fruit de l’olivier, arbre d’une longévité exceptionnelle, l’olive est un des plus anciens fruits cultivés ; on ne connaît pas exactement la période où l’olivier sauvage fut cultivé pour la première fois, toutefois des fouilles archéologiques amènent certains historiens à penser que la culture a commencé de 5 000 à 3 000 ans avant notre ère en Crète puis se serait déplacée vers l’Égypte, la Grèce, la Palestine et l’Asie Mineure. L’histoire de l’olivier se confond avec celle de l’agriculture et du bassin méditerranéen. On fait déjà mention du rameau de l’olivier dans l’histoire du Déluge. Dès le IIIe millénaire avant notre ère, les moulins à huile ont fait partie du paysage. Symbole mondial de paix et de sagesse, l’olivier occupe une place importante dans la mythologie ; Égyptiens, Grecs et Romains le vénérèrent. L’huile d’olive occupe, parmi toutes les huiles végétales alimentaires une place particulière puisque historiquement elle est la plus ancienne huile connue. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer. On retrace la culture de l’olivier et l’extraction de l’huile d’olive sur l’île de Crète à l’époque du Roi Minos, le plus vieux document ayant été réalisé sur des tablettes d’argile, 2 500 ans avant JC. Grâce à sa capacité d’adaptation, la culture de l’olivier s’étend au fur et à mesure que la civilisation gréco-romaine agrandit son territoire sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, aussi bien en Europe qu’en Afrique du Nord. L’olivier fut introduit en Italie 800 ans avant Jésus-Christ et s’intègre immédiatement dans le paysage italien. Il s’étendra jusqu’à l’embouchure des vallées des Alpes, sur les cols comme dans les plaines. Les légionnaires romains ne manquaient jamais de planter des oliviers, du blé et des vignes au fil de leurs campagnes militaires créant ainsi la base de l’alimentation méditerranéenne, une trilogie immuable que les siècles de consommation ont confirmé, une trilogie fondamentale pour la santé des gens et la prospérité des états. Après la chute de l’empire romain et malgré les différentes crises socio-économiques qui traversèrent l’Europe, l’oléiculture continua à progresser. Entre le XIe et le XIIIe siècle, la culture reprit de la vigueur et devint partie intégrante du paysage italien. À la Renaissance, les Espagnols et les Portugais implantèrent l’olivier en Amérique. L’olivier permit à des populations entières de se nourrir de ses fruits et de son huile, de s’éclairer et de se traiter avec son huile. Encore aujourd’hui, l’économie de plusieurs pays méditerranéens repose en bonne partie sur la culture de l’olive. Ainsi l’Italie et l’Espagne fournissent environ 50% de la production mondiale d’olives et d’huile d’olive. La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Maroc, la Tunisie, le Portugal et les États-Unis sont les principaux producteurs d’olives de table.

Botanique :

L’olivier (Olea) fait partie de la famille des oléacées, tout comme le frêne, le jasmin, le troène, le lilas et le forsythia, qui sont quelques-uns des 25 genres composant cette famille. Le genre Olea est lui-même composé d’une trentaine d’espèces qui sont répandues sur les cinq continents, mais l’Olea Europea est l’espèce la plus représentée et se trouve partout dans le Bassin de la Méditerranée, où la série sativa de la sous-espèce olea euromediterranea correspond à notre olivier cultivé (Olea Sativa). Le tronc de l’olivier est gris noir, strié et souvent noueux et crevassé : il est tout à fait caractéristique de cet arbre qui a souvent un aspect particulièrement torturé lorsque l’olivier est ancien. Les feuilles de l’arbre sont, elles aussi, particulièrement caractéristiques : vert foncé sur le dessus et vert argenté sur la face inférieure, elles se renouvellent tous les trois ans. Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, l’olivier mesure généralement de 3 à 7 m; il produit en abondance des fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur de la chair diffère selon les variétés, le climat et les méthodes de culture. La chair recouvre un noyau ligneux. Si l’olivier, dans des conditions de culture normales, est généralement improductif de sa 1ère à sa 12ème année, il commence à produire de sa 12éme à sa 50ème année et il est dans la plénitude de sa capacité de production de sa 50ème à sa 150ème année, un âge après lequel il ne rend normalement plus… même si certains oliviers peuvent atteindre 300 à 400 ans. Atteignant leur poids maximal 6 à 8 mois après la floraison, les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent un hétéroside très amer, l’oleuropéoside, qui irrite le système digestif; elles doivent macérer et subir divers traitements qui diffèrent selon les régions et dépendent aussi de la variété, afin de les rendre comestibles. L’olive de table doit être de taille moyenne ou grosse, soit peser de 3 à 5 g ; le noyau doit s’enlever facilement, la peau doit être fine, élastique et résistante aux chocs et à la saumure. Elle doit contenir un minimum de 4% de glucides ainsi qu’une faible teneur en huile, ce qui facilite sa conservation. Les olives vertes sont cueillies lorsqu’elles ont atteint leur taille normale et juste avant qu’elles ne changent de couleur. Elles sont préparées selon deux types de procédés : la méthode espagnole avec fermentation, et la méthode américaine, sans fermentation ; la méthode grecque « au sel » ne s’applique qu’aux olives mûres (noires). Ces méthodes de préparation ont pour but de rendre les olives comestibles, c’est-à-dire d’enlever leur amertume. Aujourd’hui, même si les soins apportés à sa culture permettent une récolte chaque année, les rendements demeurent irréguliers et les volumes de production très variables d’une année à l’autre.

Obtention de l’huile :

L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale ; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales. La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer les fruits. On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud. Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60°C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé. L’extraction à froid doit se faire avec des fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable. L’huile extraite mécaniquement doit ensuite décanter puis être filtrée pour être conditionnée. Lorsque l’on parle d’huile de « première pression », on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile « extra-vierge » désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité.

COMPOSITION

Acides Gras Composition en % :

  • Acide palmitique C 16:0 7.5 – 20
  • Acide palmitoléique C16:1 0.3 – 3.5
  • Acide stéarique C 18:0 0.5 – 5.0
  • Acide oléique C 18:1 55 – 83
  • Acide linoléique C 18:2 3.5 – 21
  • Acide linolénique C18:3 9.0
  • Acide arachidique C20:0 < 0.7
  • Acide gondoïque C20:1 0.5
  • Acide béhénique C22:0 < 0.3
  • Acide lignocérique < 0.5

L’huile d’olive est composée d’environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue la partie insaponifiable ; il s’agit essentiellement du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol. La matière grasse de l’huile d’olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d’acides gras de différentes sortes avec une répartition caractéristique de l’huile d’olive (voir ci-dessus), et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l’huile: il sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l’huile est ce que l’on appelle « acidité » de l’huile, et s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.

PROPRIETE

Ses application dans le domaine cosmétique remonte à « la plus haute antiquité » et toute son histoire est jalonnée d’une multitude de formules ou de « recettes » qui ne cessent de vanter ses innombrables qualités lors d’un traitement interne ou externe; le formidable succès du véritable savon de Marseille en est sans doute l’exemple le plus représentatif. L’huile d’olive a des propriétés adoucissantes, protectrices et apaisantes. Associée à des composants cosmétiques modernes, l’Huile d’Olive peut ainsi exprimer tous ses « pouvoirs » aussi bien dans les soins corporels que dans les produits pour le bain; elle donne souplesse et brillance aux cheveux et lutte efficacement contre le dessèchement de la peau.

CARACTERISTIQUES

  • Aspect : liquide à 20. °C
  • Couleur : jaune vert
  • Point de fusion : 7 °C
  • Densité (à 40°C) : 0.910 – 0.916
  • Indice de réfraction : 1.468 à 1.470
  • Indice d’iode : 75 – 94
  • Indice de saponification : 184 – 196

CONDITIONNEMENT

  • Stockage : dans des containers fermés à moins de 30°C.
  • Emballage : en fûts plastiques de 40 kg.

ARTICLES

UN EXEMPLE D’AOP

Le Syndicat de l’Olive de Nice présente son nouveau dépliant-carte «Routes des oliviers des Alpes Maritimes» pour aider à la découverte de son aire géographique et de la variété locale d’olive : la cailletier.

Vous découvrirez tous les moulins des pays grassois, du Loup à l’Estéron, pays niçois, Paillon, de La Trinité à Lucéram, de Laghet à Breil.

Bonne visite et bonne dégustation.